Il pane di semola rimacinata è un pane che mi piace molto: ha un bel colore, è croccante fuori, morbido e compatto dentro. E' ideale per tutto: dalle bruschette, a pane e olio fino a pane e crema di nocciole!
Tra l'altro si conserva molto bene, sempre che non abbiate, come me, una ciurma golosa che lo fa sparire in meno di due giorni!
Per questo pane mi sono affidata alla ricetta e alle indicazioni di Loredana del blog Pasticcera Pasticciata, facendolo in due versioni: con la cottura classica, su leccarda calda, e con la cottura in pentola in ghisa.
Nella prima il pane si abbassa leggermente e la crosta diventa molto croccante.
Nella seconda, il pane cresce maggiormente in altezza e la crosta rimane più morbida sui lati.
Internamente nessuna differenza.
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| Pane di semola cottura su leccarda |
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| Pane di semola cottura su leccarda |
Ingredienti:
- 700 gr di semola rimacinata di grano duro
- 530 gr di acqua (Loredana dice fredda; io l'ho usata anche a temperatura ambiente)
- 150 gr di lievito madre
- 2 cucchiaini di sale (Loredana ne mette 3)
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| Pane di semola cottura in pentola di ghisa |
Ho rinfrescato il mio lievito madre al mattino, dopo averlo tirato fuori dal frigo e fatto acclimatare a temperatura ambiente.
Una volta pronto, 4/5 ore dopo a seconda della temperatura, ho impastata la semola con il lievito madre spezzettato e 470 gr di acqua. Poco per volta ho aggiunto i 60 gr di acqua restanti e infine il sale.
Ho lasciato riposare per 30 minuti, al termine dei quali ho effettuato un primo giro di pieghe in ciotola, trasferendo l'impasto in un contenitore leggermente oleato (Loredana suggerisce un contenitore dai bordi dritti per poter verificare l'effettiva crescita dell'impasto).
Mezz'ora dopo ho effettuato un giro di pieghe a tre, riponendo nuovamente l'impasto nel contenitore; 30 minuti dopo un nuovo giro di pieghe a tre.
Ho coperto e lasciato lievitare l'impasto a temperatura ambiente.
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| Pane di semola con cottura in pentola di ghisa |
Al raddoppio, ho cosparso il piano da lavoro con poca farina e effettuato una mezza piega a tre.
Ho coperto a campana, atteso 30 minuti e infine formato la pagnotta.
L'ho adagiata in un cesto da lievitazione infarinato, coperto il tutto con pellicola e lasciato a temperatura ambiente un'ora prima del passaggio in frigo per tutta la notte.
Cottura su leccarda:
Al mattino ho scaldato la leccarda in forno alla temperatura massima.
Ho ribaltato delicatamente la pagnotta sulla leccarda calda e praticato un bel taglio profondo, infornando in forno caldo seguendo la tabella:
- 20 minuti al massimo (Loredana con vapore, io mi sono trovata bene anche senza)
- 20 minuti a 220 gradi
- 20 minuti a 180 gradi con sportello a spiffero
Cottura in pentola di ghisa:
Al mattino ho scaldato la pentola in forno alla temperatura massima per 30 minuti.
Ho ribaltato delicatamente la pagnotta su un foglio di carta forno e praticato un bel taglio profondo.
Ho preso la pentola dal forno (attenzione a non ustionarsi!!!), aperto il coperchio e messo all'interno la pagnotta, infornando seguendo la tabella:
- 20 minuti al massimo con coperchio
- 20 minuti a 220 gradi
- 20 minuti a 180 gradi con sportello a spiffero
In entrambi i casi ho fatto raffreddare la pegnotta tenendola in verticale.
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