Ad un mese dal confinamento in Lombardia, complici una serie di eventi (voglia di portare avanti qualcosa che mi impegnasse, la mancanza di lievito al supermercato, ecc...) ho creato quello che in questa casa è diventato "Tino il lievitino" -copyright la piccola della ciurma-.
Devo dire che, anche se oramai si trovano ovunque lievito fresco/secco e farine, mi ha permesso di scoprire un mondo tutto nuovo, fatto di pieghe, tempi di lievitazione, tipi di farine, proteine, ecc...
Diciamo che questo covid ha portato anche qualcosa di buono in questa casa!
L'ultimo pane ad essere sfornato, proprio questa mattina, è questo.
Inizio con il dire che trattandosi di un impasto con lievito naturale le tempistiche possono variare. Influiscono molto le temperature esterne.
Ad esempio ieri faceva caldo e dopo il rinfresco, in quattro ore, avevo un bel lievito quasi triplicato!
Settimana scorsa, in una giornata umida e grigia, con qualche grado in meno, ha raddoppiato in sei ore!
La ricetta è molto semplice:
- 400 gr di farina 0
- 100 gr di farina multicerali con semi
- 400 gr di acqua
- 150 gr di lievito madre
- 1 cucchiaino di sale fino
- olio
- semola rimacinata
Ho iniziato con il tirar fuori dal frigo la pasta madre, lasciandola acclimatare.
Ho poi rinfrescato il cuore, tenendo da parte 150 gr per la ricetta (e che ho messo in un contenitore coperto pellicola trasparente bucherellata) e mettendo il resto (quindi la madre che rimane per le volte successive) nel solito contenitore di vetro, privo di guarnizione, riposto poi in frigo.
Al raddoppio, ho messo nella planetaria le due farine, il lievito madre spezzettato e una parte di acqua.
Ho iniziato ad impastare con il gancio e aggiunto il resto dei liquidi poco per volta. Per ultimo, ho incorporato il sale.
Una volta ben incordato ho trasferito l'impasto in una ciotola oleata, coprendo e lasciando riposare 30 minuti.
Ho poi proceduto con le pieghe in ciotola: a mano, sollevando l'impasto da un lato, tirandolo (senza romperlo!) e chiudendolo dal lato opposto. Girando la ciotola e ripetendo l'operazione altre due volte. Ho coperto e lasciato riposare.
Le pieghe vanno fatte altre due volte, a distanza di 30 minuti.
Effettuata l'ultima piega, ho lasciato riposare l'impasto 1 ora prima di lavorarlo e metterlo in forma. L'impasto, essendo molto idratato non può essere steso.
L'ho versato in una teglia in acciao e con le mani leggermente bagnate l'ho formato, adagiandolo in un cesto foderato con un panno infarinato con semola rimacinata.
Coperto con il panno e messo nel cassetto della frutta, in frigo, per tutta la notte.
A mattino, trascorse 12 ore, ho caldato il forno al massimo.
Ho rovesciato delicatamente l'impasto in una teglia da forno, ho praticato i tagli sulla superficie e infornato.
Quindi nessuna lievitazione a temperatura ambiente. Si passa dal frigo al forno, diretti.
Per la cottura seguo questa tabella:
in forno statico 20 minuti al massimo, poi 20 minuti a 200 e infine 20/25 minuti a 180 con forno a spiraglio (io metto un cucchiaio di legno per non far chiudere completamente il forno).
Bisogna poi resistere alla tentazione di tagliarlo subito! Mi raccomando: deve raffreddarsi completamente!
Devo dire che, anche se oramai si trovano ovunque lievito fresco/secco e farine, mi ha permesso di scoprire un mondo tutto nuovo, fatto di pieghe, tempi di lievitazione, tipi di farine, proteine, ecc...
Diciamo che questo covid ha portato anche qualcosa di buono in questa casa!
L'ultimo pane ad essere sfornato, proprio questa mattina, è questo.
Inizio con il dire che trattandosi di un impasto con lievito naturale le tempistiche possono variare. Influiscono molto le temperature esterne.
Ad esempio ieri faceva caldo e dopo il rinfresco, in quattro ore, avevo un bel lievito quasi triplicato!
Settimana scorsa, in una giornata umida e grigia, con qualche grado in meno, ha raddoppiato in sei ore!
La ricetta è molto semplice:
- 400 gr di farina 0
- 100 gr di farina multicerali con semi
- 400 gr di acqua
- 150 gr di lievito madre
- 1 cucchiaino di sale fino
- olio
- semola rimacinata
Ho iniziato con il tirar fuori dal frigo la pasta madre, lasciandola acclimatare.
Ho poi rinfrescato il cuore, tenendo da parte 150 gr per la ricetta (e che ho messo in un contenitore coperto pellicola trasparente bucherellata) e mettendo il resto (quindi la madre che rimane per le volte successive) nel solito contenitore di vetro, privo di guarnizione, riposto poi in frigo.
Al raddoppio, ho messo nella planetaria le due farine, il lievito madre spezzettato e una parte di acqua.
Ho iniziato ad impastare con il gancio e aggiunto il resto dei liquidi poco per volta. Per ultimo, ho incorporato il sale.
Una volta ben incordato ho trasferito l'impasto in una ciotola oleata, coprendo e lasciando riposare 30 minuti.
Ho poi proceduto con le pieghe in ciotola: a mano, sollevando l'impasto da un lato, tirandolo (senza romperlo!) e chiudendolo dal lato opposto. Girando la ciotola e ripetendo l'operazione altre due volte. Ho coperto e lasciato riposare.
Le pieghe vanno fatte altre due volte, a distanza di 30 minuti.
Effettuata l'ultima piega, ho lasciato riposare l'impasto 1 ora prima di lavorarlo e metterlo in forma. L'impasto, essendo molto idratato non può essere steso.
L'ho versato in una teglia in acciao e con le mani leggermente bagnate l'ho formato, adagiandolo in un cesto foderato con un panno infarinato con semola rimacinata.
Coperto con il panno e messo nel cassetto della frutta, in frigo, per tutta la notte.
A mattino, trascorse 12 ore, ho caldato il forno al massimo.
Ho rovesciato delicatamente l'impasto in una teglia da forno, ho praticato i tagli sulla superficie e infornato.
Quindi nessuna lievitazione a temperatura ambiente. Si passa dal frigo al forno, diretti.
Per la cottura seguo questa tabella:
in forno statico 20 minuti al massimo, poi 20 minuti a 200 e infine 20/25 minuti a 180 con forno a spiraglio (io metto un cucchiaio di legno per non far chiudere completamente il forno).
Bisogna poi resistere alla tentazione di tagliarlo subito! Mi raccomando: deve raffreddarsi completamente!
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