Da quando è nata la mia pasta madre, pochi mesi fa, ho iniziato ad apprezzare la lentezza e le attenzioni che il pane a lievitazione naturale richiede.
Mi spaventavano molto i tempi lunghi, la paura di non riuscire a gestirli.
Invece è più di quel che sembra: tiro fuori il mio barattolo dal frigo, faccio ambientare il lievito, lo rinfresco e al raddoppio procedo con la mia ricetta. L'indomani ho il mio pane per pranzo!
Ho comunque un piccola scorta di lievito di birra in caso di imprevisti, ma finora non c'è stato bisogno di ricorrervi!
Questa volta ho giocato un pochino con le farine, tra quelle che gia avevo in dispensa e quelle che ho ordinato recentemente dal Molino Orsili.
Ingredienti:
- 300 gr di farina tipo1
- 100 gr di farina 00 w350
- 100 gr di farina multicerali con semi misti
- 375 gr di acqua
- 150 gr di lievito madre rinfrescato e pronto all'uso
- 10 gr di sale
Un'oretta prima di procedere all'impasto vero e proprio, quindi quando il lievito madre sta ultimando la sua crescita, ho mescolato grossolanamente le farine con l'acqua (autolisi).
Trascorsi i 60 minuti ho spezzettato la mia pasta madre e ho iniziato ad impastarla con il composto autolitico.
Come sempre, ho incorporato il sale per ultimo.
Ho lasciato riposare per 30 minuti e fatto la laminazione; 30 minuti dopo ho fatto un primo giro di pieghe in ciotola, seguito da altri due giri, a distanza di 20 minuti l'uno dall'altro.
A questo punto ho lasciato riposare a temperatura ambiente il mio impasto, ben coperto, fino al raddoppio.
Ho ripreso il mio impasto e fatto la preforma, sul piano da lavoro leggermente infarinato.
Ho coperto a campana con un contenitore e lasciato riposare nuovamente 30 minuti, procedendo infine con la forma del pane.
Nel mio caso filone, che ho adagiato con la chiusura rivolta verso l'alto, nel cesto da lievitazione ovale ben infarinato.
Ho coperto con un telo in cotone e lasciato lievitare a temperatura ambiente per due ore prima del passaggio in frigo, per tutta la notte.
Il mattino seguente ho acceso il forno e riscaldato per 30 minuti la pietra refrattaria, nel ripiano di mezzo.
Ho tirato fuori dal frigo la cesta di lievitazione,
ribaltato delicatamente il mio impasto sulla pala infarinata,
praticato i tagli e fatto scivolare il pane sulla pietra ben calda.
Ho infornato seguendo questa tabella:
Ho infornato seguendo questa tabella:
- 20 minuti al massimo
- 20 minuti a 200 gradi
- 20 miniti a 180 gradi con sportello a spiffero
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